Bollicine

Metodo Classico o Champenoise.

Il metodo champenoise (detto classico in Italia) è stato messo a punto più di tre secoli fa nella regione della Champagne, in Francia. Lo champagne, diversamente dal vino comune, ha una seconda fermentazione provocata dall'uomo direttamente in bottiglia.

Ecco i vari processi Produttivi:

1. Miscela 
Si utilizza vino bianco fermo (cioè non frizzante) ottenuto da uve di Pinot nero (senza utilizzare le bucce), Meunier e Chardonnay. In bottiglia si aggiungono lieviti e zuccheri. Particolari sostanze organiche (i saccaromiceti) trasformano lo zucchero in alcol e producono anidride carbonica. L'alcol che si forma così va ad arricchire quello già naturalmente presente nel vino. 

2. Bollicine 
L'anidride carbonica che viene prodotta rimane nel recipiente, chiuso ermeticamente, e si scioglie nel vino. Grazie ai lunghi tempi di fermentazione e maturazione, e a un attento controllo delle temperature, si ottengono bollicine di gas: più sono piccole e maggiore è la qualità del prodotto. 

3. Invecchiamento 
Può variare da un minimo di un anno e mezzo a cinque. 

4. Pressione 
All'interno della bottiglia c'è una pressione tripla rispetto a quella di un pneumatico per autovettura. Per questo le bottiglie hanno un vetro spesso. 

5. Rotazione 
Per fare uscire i depositi si effettua il rèmuage: la bottiglia viene fatta ruotare più volte sul proprio asse e inclinata. Alla fine la bottiglia da orizzontale viene a trovarsi verticale, con i lieviti a ridosso del tappo. I lieviti vengono poi espulsi: la parte superiore della bottiglia viene congelata per agevolare l'operazione. 

6. Aggiunta 
La bottiglia viene colmata aggiungendo un vino particolare, che tecnicamente si chiama liqueur d'expedition.

7. Tappo 
Lo spumante o lo champagne viene chiuso con il caratteristico tappo in sughero trattenuto da una gabbietta di metallo.

Metodo Martinotti o Charmat.

Fu Federico Martinotti, direttore dell'Istituto Sperimentale per l'Enologia di Asti, ad inventare e brevettare nel 1895 il metodo di rifermentazione controllata in grandi recipienti, poi adottato intorno all'inizio del 900 dal francese Eugène Charmat, che costruì e brevettò tale attrezzatura; da qui il doppio nome Martinotti-Charmat.

Il metodo prevede una seconda fermentazione del vino in grandi contenitori pressurizzati, chiamati autoclavi. Ciò permette di ottenere vini con caratteristiche note fruttate ed ha trovato larga diffusione, in quanto più idoneo alla produzione di "bollicine" utilizzando vitigni aromatici. Infatti la lunga sosta su lievito, tipica del metodo classico, nuocerebbe all'espressione del profumo dei vini derivati dai suddetti vitigni. Sia per la relativa facilità produttiva rispetto al metodo classico, sia per la maggior fruibilità e immediatezza dei prodotti, nel mondo la stragrande maggioranza delle bottiglie di spumante è di tipo Martinotti. Bisogna tuttavia ricordare che esistono grandi eccellenze anche per questo tipo di spumante.